Tonya Pitts sommelierrekin elkarrizketa bat ardo/janari uztarketaz eta historia beltzaren hilabeteaz

Tonya Pitts St. Louis-en (Missouri) hazi zen eta bere amona eta birraitona Manischewitz ardo beltzez gozatzen zutela gogoratzen du arratsaldero afariarekin batera. Aurrera ezazu gaur nora Tonya Pitts 600 botilako ardo-karta kudeatzen du txalotua Merkatu Bat San Frantziskoko jatetxea, eta duela gutxi "Urteko Sommelier" izendatu zuten Wine Enthusiast-en 2022 Wine Stars-ek Sariak.

Duela gutxi telefono-elkarrizketa batean, Pittsek ardoa eta janaria uztartzearen arteari buruzko bere ikuspegi batzuk partekatzen ditu. Honen garrantziaz ere komentatzen du Historia beltzaren hilabetea, eta nola mahaiaren inguruan batzea familiarekin eta lagunekin jateko eta edateko elkartzea beti izan den kultura afroamerikarraren zati garrantzitsu bat.

Ardoa eta janaria uztartzeko filosofia

"Niretzat, ardoa eta janaria uztartzea ehundura, pisua eta zaporea konbinatzea da", dio Pittsek. "Ardoa plateraren parte izatea nahi dut, platerarekin bat egitea, eta ez plateraren gain hartzea".

Arrainak, adibidez, hainbat ehundura izan ditzakeela azaldu du, hala nola, arina eta malkatsua edo irmoagoa eta koipetsua. Orduan, arrainarekin erabiltzen den saltsa delikatua, krematsua, pikantea eta zapore eta ñabardura ugari izan daiteke. Eta gero ardoak gorputz pisu desberdinak izan ditzake, hala nola, arina, ertaina, likatsua, azido maila, zapore eta alkohol maila ezberdinekin.

«Aldagai horiek guztiak pentsatzen ditut», azaldu du, «sortzeko eta ardo eta janaria uztartzerakoan. Ohikoa ez diren ardoekin uztarketak probatzea ere gustatzen zait».

Pittsek 20 urte baino gehiagoko esperientzia du magia sortzen bere ardo eta janari-konbinazioekin. 2008an One Market Jatetxean ardo-zuzendari kargua hartu aurretik, San Frantzisko badiako beste hainbat jatetxe ospetsutan lan egin zuen, hala nola Zuni Café, Bizou eta Mistral-en. Gainera, Court of Master Sommelier azterketa gainditu zuen Certified Sommelier izateko. Bere denbora librean, Pitts ostalaritzan sartu nahi duten beste batzuen tutore gisa balio du, San Frantziskoko Nazioarteko Ardo Lehiaketako epaimahaikide gisa, eta hizlari, idazle eta ardo/janari aholkularia da.

Sasoiko ardoa eta janaria uztartzeko magia

"Gure edalontziaren ardo-zerrenda bi hilabetez behin eguneratzen da", dio Pittek, "beraz, denboraldiko tenperamenduaren arabera uztartze aukera berriak sortzen saiatzen naiz".

Adibidez, oraintxe bertan jendea Pinot Noir-en alternatibak eskatzen ari dira txerri, ahate eta arrain platerekin parekatzeko. “Rhone gorri arinagoak gomendatzen ditut (Grenache oinarria), oso astunak ez direnak eta fruta/azido oreka ona dutenak. Gainera, Errioxako Grand Reserva ardo zahar eta dotoreenetako batzuk (Tempranillo oinarria) plater askotara transferitzen direla iruditzen zait. Mendocino konderriko Yorkville Highlands Petite Syrah bat ere badut, hain astuna ez dena, plater batzuekin konbinatzen dudana".

Bezeroak eskatzen duen horretan zentratzen dela dio Pittsek, eta alkohol handiko Cabernet Sauvignon handi bat nahi badute, horrekin batera joango diren platerak gomendatzen dituela, baina sormena eta pentsatzea ere atsegin du.

"Gozagarria den uztarketa bat arto urdin tortilla patata frijituak dira gazta urtuarekin ardo apardunarekin konbinatuta", adierazi du. “Erabili dut Iron Horse Reserve Blanc de Blanc gazi gaziaren ezaugarri kutsua duena. Patata frijituen eta gatzaren ehundura duen ardo honen zaporea zoragarria da».

Beste gogokoena ardo arrosa Mexikoko plater pikanteekin eta salsarekin uztartzea da. "Udazken honetan", jakinarazi du, "Mexikoko Bajako arrosa hau edalontzian botatzen ari nintzen eta olagarro plantxan pipermin gorriarekin parekatu nuen. Arrakasta izan zen. Jendeak maite zuen. Rosé ere oso ondo dator bat Padron pipermin berdearekin».

Hegoaldeko sukaldaritzari dagokionez, hala nola, lepoa, arto-ogia, saiheskia eta patata gozoak, Pittsek kareharria duten eskualdeetan hazten diren azido handiko ardoak bilatzen ditu. "Lepoa berdeetarako", dio, "Sancerre (Sauvignon Blanc) edo azido handiko beste ardo zuri batekin uztartuko nuke. Adibidez, duela gutxi Grezian egon nintzen, eta Attika eskualdeko ardo bat egin nuen Savatiano mahatsa. Suharrizko zaporerik garbiena zuen, antzara-urtea ematen zidana. Zoragarria izango litzateke lepoekin».

Beltzaren Historiaren Hilabetea Ardoarekin Ospatzeko gogoetak

AEBetako emakume beltz sommelier gutxienetako bat izanik, Pittsek iritzi argia du zein garrantzitsua den Ameriketako Beltzen ondarea gogoratzea. Esperientziadun jendea du bere ezagutza probatzen ardoa eta janaria uztartzearena, Beltza eta emakumea delako.

"Gogoratu behar dugu edaria mahaiaren zati bat zela esklabotza garaian", dio, "baina baita nekazari beltzekin ere lurren jabe zirenetan. Jendeak zeukana hartu eta harekin produktuak egiten zituen: bainuontziko ginebra eta fruta-ardoa».

Izan ere, Amerikako Hegoaldeko familia beltzak daude belaunaldiz belaunaldi ardo mota guztiak egiten aritu direnak, batzuetan Muscadine mahatsa, Hegoaldeko jatorria duena eta ardo lehor, erdi-gozo eta gozo gozoak sortzen dituena. Hala ere, Amerika hasierako beste talde gutxituen eta emakumeen historia bezala, oso gutxitan dokumentatu zen ofizialki.

“Asko gustatzen zaidan ardoaren alderdia”, hausnartzen du Pittsek, “ardoa eta janaria hartzen ari zarenean mahai inguruan gertatzen den istorioa da. Gogoratu behar dugu janariak eta edariak komunitatea sortzen eta jendea elkartzen laguntzen dutela».