Alain Ducasse Bizitzari buruz 21 Michelin izar irabazi ostean

Michelin izarra duten sukaldariak daude, eta, ondoren, Alain Ducasse.

Hiru Michelin izarrekin (institutuaren baloraziorik altuena) hiru jatetxe dituen lehen sukaldaria izateaz gain, 20 izar baino gehiago saritzen dituen munduko bi sukaldarietako bat da Ducasse.

Funtsean, sukaldaritzako ikono bat da. Eta hazten ari den inperio bat dauka erakusteko,

«Ez da inperio bat», zuzentzen dit, «eta ez dut negozio gisa ikusten. Atelier txikien segida bat dela uste dut. Eskulangintzarena. Jatetxe edo denda bakoitzak bere istorioa kontatzen du».

Soustons-eko Pavillon Landais jatetxean egin zuen lehen sukaldaritza-ikaskuntzatik berrogeita hamar urte igaro diren honetan, Ducassek bere bizitzan batez besteko pertsonak bisitatzen dituenak baino jatetxe dotore gehiago ireki ditu.

Gaur egun, bere konpainiak 34 "atelier" ditu guztira, bakoitza Ducassek berak martxan jarritakoa, gero hura zuzentzeko izendatutako sukaldariaren (edo sukaldarien) eskuetan utzita.

"Gaur egun, nire ezagutzak 30 urteko sukaldariei transferitzea da", dio. «Haien bilakaerari arreta handia jartzen diot, entrenatzen eta aurrera eramaten».

Jakina, Claire Smyth-en izena azkar agertzen da elkarrizketan.

Ducasse-k bere karrera hasieran entrenatu ondoren, Smyth-ek bere jatetxea ireki ez ezik, LondresClare Smyth-en 's Core—baina bere hiru Michelin izar jaso ditu. Hori eginez gero, saria irabazi (eta mantendu) duen lehen emakume sukaldari britainiarra bihurtu zen.

"Claire benetan ikasteko prest zegoen", dio Ducassek. «Nortasun handia zuen jada, 2005ean, eta bere sukaldaritzan nabari zen. Hori da gustatzen zaidana. Talentua identifikatzea eta hazteko eta nortasun gastronomiko propioa aurkitzeko aukera eta ezagutza guztiak ematea».

Bere sukaldari bakoitzari ematen dion laguntza etengabea da ere. Urteotan, Ducasse-k ahal zuen guztia egin du fokua bere buruari eta haiengana aldatzeko.

Hartu azken 'Four Hands' afaria Alain Ducasse The Dorchester-en. Ducasse-k bere hiru izardun babesleetako birekin batera (Jean-Philippe Blondet sukaldari exekutibo egoiliarra eta chef exekutiboaren ondoan) antolatu zuen. Le Louis XV Alain Ducasse Parisko Monte-Carlo hotelean Emmanuel Pilon), 580 £ / 690 £ afari-menua (eta ardo-konbinazioa) ez zen bere lanaren ospakizuna, haiena baizik.

Plater bakoitzean sukaldariaren sinadurazko plateretako bat nabarmendu zen, besteak beste, Emmanuelen oreina, Kampoteko piperra, erremolatxa ketua eta limequat, eta Jean-Philipperen Kornualles erreboiloa, Jerusalemgo alkatxofa, berroa, boilur beltza eta hur.

Baina ez da hor gelditzen. Londresen elkartzen garenean, bertan afaltzeko gogotsu dagoela esaten dit Alex Dilling Hotel Café Royal-en arratsalde hartan, zehazki beste familia-harrera ohi bati "egiaztatzea" egiteko (Dillingek Ducasse-n hasi zuen bere karrera Aturri New Yorken).

"Hauek guztiak egile osoko istorioekin dituzten jatetxeak dira", diot. “Beraz, denak zure luzapen bat badira, zer da zurea? "

Pentsatu ere egin gabe erantzuten du.

"Askatasuna. Ez nion neure buruari eragotzi saiatzen. Gauza berriak bizitzeko aukera eman diot neure buruari, nahiz eta porrotak izan», dio. "Orain jatetxe bikainak, bistroak, brasserieak, sukaldaritza eskolak, argitaletxeak, jatetxe begano bat... ditugu".

Eskuak altxatzen ditu, irribarrez. Askatasuna ikaragarri ondo atera zaio.

Hala ere, ez da izan espero bezain erraza bere genealogiako norbaitentzat.

«Beti izan da zaila finantzaketa aurkitzea, eta hala da oraindik. Borroka bat bestearen atzetik da. Egunero borroka bat», aitortu du. "Ez da ezer doan ematen eta merkatua gaur egun ni hasi nintzenean baino lehiakorragoa da".

Horregatik, duela hamar urte Ducassek bere jatetxeetarako txokolatea ekoiztea aztertu zuenean, bere txokolate negozioa irekitzea erabaki zuen...Le Chocolat Alain Ducasse.

Kakao-aletik azken produkturaino produktu bakoitza fabrikatuz, negozioak gurtza motela baina etengabea sortu zuen eta orduz geroztik hiru denda ireki ditu Londresen eta 26 denda Frantzian zehar, besteak beste. Izotza Le Biscuit postuak (luxuzko izozkietarako eta gailetetarako, hurrenez hurren).

Horiek guztiak, ohiz kanpokoak, larruazala zaintzeko markan inspiratuta daude Esoporen.

"Diseinuarekin obsesionatuta nago eta, niretzat, nahi duten eredua dute", dio Ducassek. “Munduko leku guztietan denda ezberdin eta bakarra. Produktu berdinak baina beste ingurune batean.

"Maite dut Esopo".

Ekintza horietako bakoitza Michelin izarra duen sukaldari batek egingo lukeen moduan heltzean, produktu bakoitzaren zaporea, teknika eta berrikuntzarekin obsesionatzen da. Zigarroen usaina duen izozki bat sortzeko orduan ere, garai batean Japonian probatu zuen tabako zaporeko te batean inspiratuta.

«Zure buruari galdetu behar diozu, zenbat bezerok erosiko lukete hori? Ez asko. Agian %5. Baina %5 horiek etorri eta etorriko dira, gurekin baino ez baitute aurkituko».

Hala eta guztiz ere, 21 izar horiek eta hiru negozio oparoak izanda ere, gauza asko falta direla uste du Ducassek.

Eszenatokiaren atzean, 66 urteko arrain sendatuak eta itsasoko barazkiak garatzeko modu berriak aztertzen dituen think tank bat ere zuzentzen ari da.

«Egunero saiatzen gara atzo baino hobeak izaten», dio. «Hori da gure atelier bakoitzean dagoen espiritua, eta nire baitan. Bizitza, eta ondarea, gustuko eta plazerezkoa».