Adituek Texasko ahateak eta galeperrak ehizatzeko eta jateko leku onenak partekatzen dituzte

2022-2023 Texasen ahate eta galeperren ehiza denboraldia ezohikoa izan da. Negu honetan, ohikoa baino eguraldi epelagoak lehortea eragin zuen Texas osoan, eta estatu osoko padurak eta zelaiak guztiz hutsik utzi zituen.

Basa-hegazti-ehiztariek klima epelagoa baloratu zuten arren, ur faltak ahate gorritxoak, pintailak eta zertzetako ahateak iheskor bihurtu ditu denboraldi honetan. Bobwhite galeperrak, Texaseko espezie ohikoenak, antzeko arazo bati aurre egin zion. Eguraldi lehorrak galeperren habitatetan eta populazioetan eragin handia izan zuen, garai batean ehiza-esparru oparoak hutsik utziz, denboraldia oraindik zabalik zegoen otsailaren 26ra arte.

Orduan, non zeuden txori guztiak?

Aurten, Texasko hegoaldeko kostaldeko eskualdea lehortetik babestuta egon da, ahate taldeentzako helmuga nagusia eta galeperrentzako kalitatezko habitata bihurtuz. Hegazti preziatu hauek hegoaldera hurbildu zirenez, ehiztariek ere bai, eta jendez gainezka dagoen ehiza-lurretan, luma baino kamuflaje gehiago ikusteko aukera dago.

Kanpoko jende amorratu baina etsita datorren denboraldiari begira, Texas hegoaldeko ganadutegi pare bat izan liteke irtenbidea. Powderhorn North Ranch Gezi-puntako ganadutegia aukera paregabea eskaini ehizatzeko ez ezik, agian estatuko hegoak jaurtitzeko lur onenetariko batzuk ere edukitzeko.

Powderhorn North Ranch bere aparteko ahate ehizagatik ezaguna da. Port O'Connor-en (Texas) hego-mendebaldean kokatuta (ahateen ehizarako beste leku handi bat), 1,350 hektareako jabetza honek paduraz eta hezegunez jositako aintziraren aurrealde milia bat dauka. Kostaldeko pradera neguko helmuga ezin hobea da gadwall, widgeon, pintail, canvasback, gorritxo eta zertzetako ahateentzat, eta etorkizuneko Powderhorn State Parketik gertu dagoenez, lur pristinez inguratuta egongo da urte askotan.

"Powderhorn North-eko jabeek lurra eta bere baliabideak arretaz zaindu dituzte", dio Chad Fosterrek, jabeak eta sortzaileak. Foster Farm & Ranch Higiezinen. «Hori esker, eremuko itsasbazterreko hegazti, hegazti limikoen eta uretako hegaztien populazioa hazten joan da, eta denboraldian zehar etengabe ikusten diren ahate taldeak. Ahate ehiztari baten ametsa da».

Hegoalderago, Arrowhead Ranch 9,780 hektareako jabetza ikusgarria da, Edinburg-en (Texas) 30 kilometro ipar-mendebaldera dagoena. Ganadutegi hau kontu handiz zaindu da bertako galeperrentzako habitata lantzeko. Gaur egun, biztanleria hamarnaka milakoa da. Arrowhead Ranch-ek galeper-ehizari soilik eskainitako eremu anitz ditu, eta egun osoko ehiza arrunt batean, 20-30 galeperrekin 15-25 kovey aurkitzen dira etengabe.

"Ezagutzen da galeperren ehiza Texasko kanpoko tradizioen maila gorenean dagoela", dio Fosterrek. "Hegoaldeko Texas-ek ehiza-kokapen bikainak ditu, baina Arrowhead Ranch bakarra da aurreko jabeek galeperrentzako habitata zaintzeko jarritako denbora eta ahaleginagatik. Mantentze-lan egokiekin eta ehiza-praktika adimendunekin, galeper-populazio handi eta osasuntsu bati eutsi diezaioke etorkizun urrun".

Beren txaleko laranja mantal baten truke trukatzea, sukaldari bihurtutako ehiztariek ez lukete ezer berririk probatzeari utzi behar. Ahate edo galeper plater bat prestatzeko hainbeste modu izanik, ez da harritzekoa txoriek Texasko sukaldari onenetako batzuen arreta bereganatu izana. Erreak, plantxan, frijituak edo brasa egin, ehiza-txori hauek afari goxoa egin dezakete.

"Texaseko ahate-espezie nagusiak bi kategoriatan bana daitezke: ahate ahateak edo putzuak bezalako ahateak, ahateak, ahateak, ahateak, ahateak eta zertzeta, eta urpekariak ahate gorria, scaup eta lepoa bezalakoak", dio Jesse sukaldari sarituak. Griffiths, jabea Dai Due Austinen, gaiari buruzko ehiztari eta sukaldaritza-liburuen egile amorratua.

"Putzuko ahateek normalean apur bat hobea dute eta hobeak dira erauzitakoan, azala osorik utziz. Hau lehorra kenduz edo lumak kentzeko bereziki formulatutako argizaria erabiliz egin daiteke. Urpekariak erauzi edo larrutu egin daitezke. Normalean zapore apur bat gehiago izaten dutenez, batzuek nahiago dute larrutzea, azalak eta koipeak batzuetan izaten duten zapore lokaztu horren asko gorde baitezakete».

Griffiths-ek putzu-ahateak sukaldatzen ditu etxeko txikiak egiten dituen bezala, bularrak ertain arraroak direlarik oinarrizko ikuspegia. "Konfitatua, txoriak lehenik onduz eta gero astiro-astiro txerri edo ahate gantzetan erregosiarekin egina, nire gogokoena da eta hankekin edo txoriaren erdiak zatitu ere egin daitezke", dio.

"Ondoren, konfitatu samurra plantxan edo erre daiteke azala kurruskaria izan arte. Asko gustatzen zait pasta saltsak egitea beheko ahatearekin, pancettarekin eta mirepoixekin ere. Diver ahateak oso egokiak dira gumboak, pasta saltsak eta curryak egiteko. Bihotzak, gibelak eta mozorro garbiak ere ez dira baztertu behar. Oso onak dira eta gumbo edo pasta saltsari gehi daitezke”.

"Ahatearen aldakortasunak gure menuko osagai zirraragarriena bihurtzen du", dio Alma Alcocer-Thomas Austin-eko jabe eta sukaldariak. El Alma. «Hainbat modu daude ahatea prestatzeko. Gure kasuan, hankak beren errendatutako koipean erretzen ditugu eta gero birrindu egiten ditugu, azala kurruskaria eta guzti. Hau da Poblano Rellenorako betegarria, ahate aberats eta gozoaren zaporeen kontrastea eragiten duena, txile poblano fresko eta pikantearen eta chipotle salsa distiratsuaren aurka.

Ekialdeko Austin-eko Intero jatetxe italiarrean, Ian Thurwachter-ek ahate-bularki errea erabiltzen du risotto zoragarri batean proteina izar gisa.

"Ahate bularkiak ehundura atsegina eta xerra du eta azala gazi kurruskaria du, askotariko prestaketarako ezin hobea", dio Thurwachter sukaldari exekutiboak eta sukaldeko zuzendariak. "Maite dut ahateak bere zaporea definitzen duela, haragi polifazetikoa izateaz gain, sukaldaritza eta zapore ezberdinekin ondo funtzionatzen duela".

Houston-en Goode konpainia menuan galeperrak daude beti, mesquite egur gainean plantxan erretako zapore tradizionala emateko. "Galeperren ehiza Texasen zaletasun tradizionala da», dio Levi Goode Goode Company-ko sukaldari eta jabeak. "Texas hegoaldeko ganadutegietan ehizatzen eta sukaldatzen emandako denboran inspiratuta, galeperrak erretzen eta erretzen mesquite egurrean Houston-ekin partekatu nahi genuen zerbait da".

Izan ere, galeperrak eskuragarri daude herriko hainbat kontzepturen menuetan. "Gaperren zaporea oilaskoa baino nabarmenagoa da, baina ahatea baino leunagoa", dio Goodek. "Txori zaporetsua eta mamitsua da, egur gogor gainean plantxan erretzen dena edo barbakoa-zulo batean poliki erretzen dena."

"Gaperrak kentzen zailak izan daitezke, beraz, izan leuna eta hartu denbora", dio Griffithsek. "Gapeper osoak edo erdibanatuak harrigarriak dira marinada edo glaze batekin plantxan erreak. Erdiko galeperrak, lehenik gatzurrak eta gero irinetan dragatu eta frijituak, zoragarriak dira, batez ere glaze gozo, bero eta garratz batekin. Hegazti osoak txistorraz bete eta erre ere egin daitezke. Bihotzak, gibelak eta mokilek, txikiak izan arren, zapore handia ematen diote arroz zikinari».

Jatetxe hauek guztiek ahate eta galeper platerak zerbitzatzen dituzte urte osoan, beraz, ehiztariek eta ehiza hegazti ezagunen zaleek ez dute itxaron behar izozkailua agortu eta gero konponbidea lortzeko. Eta, ehiztariek 2023-2024 denboraldirako prestatzen ari diren heinean, Texasko hegoaldera bidaia bat egitea pentsa dezakete txori batzuk etxera ekartzeko edo, agian, ganadutegi berri bat.